【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

ニンニクと信州味噌を隠し味とした秘伝のタレを揉み込んで作るジンギスカン【遠山ジンギス】の肉のスズキヤです

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肉のスズキヤ店主です

鈴木理店主
信州の南端「遠山郷」は、南アルプスの麓の自然豊かな場所です。
肉のスズキヤ」は2011年に創業55年を迎え、今は2代目となる店主と従業員が一丸となって、伝統の味を守りつつ新しい商品を生み出しています。
この豊かな自然の中から、遠山郷の味「遠山ジンギス」など当店自慢の商品や美味しいお肉・珍しいお肉を、山の暮らしに密着した食文化と共に届けします。

(二代目/鈴木理)

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猟師さんから聞いたこと

猟師さんから聞いたことby若旦那

遠山口(とおやまぐち)のTサをはじめ、ウチの店の26組の猟師さんから伺っている話を、総合して書きました。それぞれのやり方、考え方があるのに、猟の素人である肉屋が書いたので、変な点もあるかもしれません。
だけど、狩猟という重要な仕事を理解し興味を持った方から、できれば猟師の後継者が育ってくれればとか、
奥山や河川の源流の環境変化を、最もよく知るのが、猟師、山師や釣り師なんだろうな、という思いは持ってます。

信州遠山郷は、静岡県との県境に位置し、中央構造線が通る地層。大地から「気」が出ていると言われる。また、お茶産地の北限、ヤマトイワナ生息の南限と、 東西南北の特徴が合流する地点なので、動植物の種類も数量も日本屈指。

鳥撃ちと呼ばれる小動物を対象とする猟は、ごく少なくなりました。その理由として、小物の毛皮やハクセイなどの経済的価値が低くなったことがあります。
また、猪・鹿・熊などの大物による獣害が目立っているので、地域の要請も大物にシフトしてきています。
現在の遠山地方の狩猟は、主に、猪猟・鹿猟・熊猟。
 

猟師さんにもいろんな方がいて、昔のように猟の獲物を肉屋に売る方ばかりでなく、都会のハンターの案内猟師をして収入を得る方もいれば、趣味や奉仕で猟をする方もいます。

猟法。

罠猟(ワナ)では、大型のネズミ捕りのような檻(箱罠)を使ったり、ワイヤー(直径4〜5ミリ)での「くくり」などがありますが、工夫しないと獲れんし、朝晩見回らないと、獲っても売り物になりません。
大物には、トラバサミ(ばんな)は向いていないようだ。
巻き狩りは、獲物を追い出す「勢子(せこ)」と、仕留める「立つ間」とに役割を分担して、数人の猟師と十数頭の犬が共同(グループ)で行います。
一人で、1頭から数頭の猟犬を使うのは、単独猟です。
遠山地方では、同じ猟師さんが、複数の猟法を行います。

よく「散弾(バラ玉)を使うんですか?」と聞かれるけど、散弾なんか使われたら、肉が駄目になるし、大物は仕留められない。
大きな猪には、ヨロイ・ヤブヨケと呼ばれる硬いタコが毛皮の下にあって、散弾では効かないようで、一つ玉(実弾)を使います。

ワナの獲物を仕留める時は、実弾だったり、刺殺だったり、撲殺だったりする。
止め刺しには、猟師の安全と、獲物の価値を落とさない方法を採用します。
鉄砲だろうと、ワナだろうと、ストレスの少ないように仕留めないと、野生食肉の価値がなくなりますから。


遠山地方の猟師には、縄張りがあって、あの猟場はあの親方・・と大体決まってます。
大物撃ちは、日中の野生獣が寝ている時(寝屋)を襲うので、狩猟を始める時間はそんなに早くない。
今は、四駆の軽トラか、軽ジープに猟犬の檻を載せて、
―獣道や水場、ヌタ場(泥浴び)、湯場(岩からミネラルがでている)などを塾知した―
山の懐まで行って、先ず、見切り(足跡、食み跡の下見)をします。

犬作り。

 良い猟をするための優先順位は、「一犬、二足、三鉄砲」とか、「一足、二犬、三鉄砲」などと言われてます。

猟犬猟犬を育て、訓練するなど、猟師をするにはお金もかかる。
狩猟には猟師や猟場と相性の良い犬を使いますが、犬の気性や大きさなどで、
野生獣を捜す役、追い出す役、足止めする役、襲う役、オールマイティー・・・と仕事をさせなくてはいけないし、人間や家畜を襲わない教育や、死肉や変なものを食べない教育、放犬する前に排便排尿をしつける事も必要です。

和犬、洋犬の純粋犬種に思い入れのある猟師もいれば、犬のかけ合わせで猟犬を作り上げることにやりがいを感じる方もいるし、低コストのために雑種しか使わない方もいます。
木沢の方は、甲斐犬の雑種で、猟の前には犬の体重を絞るけど、
普段は、山肉と自家栽培の米・押し麦、野菜を煮たものを与えて、
猟犬の食事に工夫して、体力の増進をはかっているそうです。
十原(とっぱら)のKサによると、細田犬という高価な犬種は、木曽の細田さんが、作り上げた猟犬。
紀州犬は、猟に強いが口が重く鳴かないので、獲物を追っていても、止めていても、場所が分かりにくいため、昔から飼われていた木曽の地犬と交配させ、作り上げるのに約30年かかったようです。
遠山地方では、地犬(じいぬ)とか遠山犬と呼ばれる小柄な犬が、代々使われてきましたが、その理由の一つは、猟をしない時に、エサが少なくてすむためらしい。

猟犬全部ではないけど、大事な犬には発信機(ドッグマーカー)を付けます。
迷い犬、はぐれ犬になるのを防ぐためと、トランシーバーから聞こえる音や鳴き声で、獲物や猟犬の所在や状況判断が分かるようなので。

 ところで、雪が深い時や秋の鹿の繁殖期には、猟犬を使わないことも多いようですが、
これを「ねらい」と言います。


文・鈴木 理(若旦那) 写真/宮崎 学

関連記事>>遠山郷観光協会ホームページ/猪解体レポート

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