【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

ニンニクと信州味噌を隠し味とした秘伝のタレを揉み込んで作るジンギスカン【遠山ジンギス】の肉のスズキヤです

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ワインにおすすめ
お家でつくるジビエディナー 猪・鹿・鶉(うずら)3種セット

おうちでジビエ料理を美味しく簡単にお試しいただきたくて作ったセットです。
イタリアンレストランのシェフと、シニアワインソムリエのお二人に
スズキヤのジビエをプロデュースしていただきました!

ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉(フランス語)です。
ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。

そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

信州では、11月15日~2月15日まで狩猟が解禁となり、ジビエのシーズンが始まります。
ジビエにあまり馴染みのない日本でも根強いファンが多く、ワインにも合うため、グルメ好きにはたまらない人気の高い料理です。

そんな高級食材をおうちで気軽に美味しく召し上がってください。ワイン好きの方には特にオススメです。ご贈答にもどうぞ。

今回、イタリア料理のお店・トラットリア ベッラ ソニアの城戸シェフに、スズキヤのジビエを使って「一般家庭でもつくれるレシピ」3種考案してほしいと依頼しました。ジビエ肉は「ウズラ、シカ、イノシシ」です。 城戸シェフの考案したお料理に合わせて、ソムリエ麦ちゃんにワインを選んでいただきました。

シカ肉のリエット

【材料 4人分】

  • 鹿上肉1P(200g)
  • 玉ねぎ半玉
  • ニンニクみじん切り小さじ1
  • パンチェッタ50g(なければベーコンで代用)
  • オリーブオイル50ml
  • 白ワイン1カップ
  • 塩、こしょう、ナツメグ各少々
シカ肉に塩コショウとナツメグをまぶし約半日味をなじませる。 (2)蓋のできる鍋にオリーブオイル、ローリエ、パンチェッタを入れ、パンチェッタの脂が完全に抜けるまで弱火でじっくりと炒める。
(3) パンチェッタが炒まったら、玉ねぎ、にんにくを加え、玉ねぎがしんなりするまで炒めるす。 (4)鹿肉を入れ、完全に色が変わるまで炒め、白ワインを加える。アルコール分を飛ばす。
(5)材料が浸かるくらいの水を入れ沸かす (6)あくが出たら取り除く。あくが出きったら蓋をし、 弱火で約1時間煮込む。途中水分が足らなければ浸かる程度に水を足す。
(7)煮終わったらローリエを取り除き粗熱を取る。 (8)粗熱が取れたものをフードプロセッサーで肉の食感が残る程度にペースト状にし、容器に移し冷やす。
【ポイント】※一日休ませたほうが味がなじみおいしくいただけます、パンに塗るなどしてお召し上がりください。 ※移した容器の上から溶かしたラードなどで蓋をすれば日持ちもします。

~麦ちゃんオ ススメのワインは・・・~

リエットはパテに似たフランスの肉料理ですが、豚肉で造られるのが一般的です。他のお肉でも造られるようですが、個人的にはポークのリエット以外は今まで経験はありません。
白ワインを加えて煮詰めたためか、非常に繊細ですが、シカ肉の独特な旨味も広がります。肉のコリコリとした食感が素晴らしく、脂身は多めでボリュームもあり、冷めた状態で食べるので、ジビエ特有の臭みは感じません。シカ肉の旨味は充分広がりますが、かなり繊細に仕上がっています。
この料理には、繊細で上品なボルドーのような高級赤ワインがベストマッチです。
やや脂身の強い豊かな旨味要素が、シルキーなタンニンと融け合いより料理を引き立てると共に、ワインの複雜味が味わいにより複雜味を加えるはずです。
しかし、この企画のコンセプトは、家庭で気軽に楽しめるジビエとワインという
ことですので、ボルドーの高級ワインは向いていません。そこで私が選んだワインがこれです。ボルドーの高級赤ワインに匹敵するコスパの高い1本です。

ボッシェンダル ラノイ カベルネ・ソーヴィニョン メルロ 2013

http://item.rakuten.co.jp/vin2/bosyenranoi/
■タイプ/赤ワイン
■ブドウ品種/カベルネ・ソーヴィニヨン60%、メルロー40%
■産地/南アフリカ ウエスタン・ケープ

うずらのスパイスレンガ焼き

【材料 4人分】
  • うずら1P(4羽)
  • 塩、こしょう適量
  • カレー粉、パプリカパウダー、チリパウダー各適量
  • ローズマリー4枝
  • ニンニク1片
  • オリーブオイル少々

(1)ウズラ肉の両面に塩、こしょう、各スパイス類をまぶす

(2)味付けしたうずらは皮目を上にしてバットに並べ、一羽ずつローズマリー、スライスしたニンニクを載せる。

(3)上からオリーブオイルを回しかけ、ラップを密着させ冷蔵庫で半日マリネする

(4)フライパンに少し多めのオリーブオイルをひき中火で温め、うずらの皮目を下にして並べる。

(5)肉の上にアルミホイルをのせ、その上からレンガで重石をし、揚げ焼きの要領で皮目をパリッと焼き上げる。

(6)肉の裏面をさっと焼き、皿に野菜などと一緒に盛り付け完成。

【ポイント】焼くときは皮目だけで9割方火を通し、ひっくり返してからは焼きすぎないようにする。
※レンガがない場合は、重いナベなどを重石にしても良い
※スパイスはガラムマサラ、オールスパイス等で代用してもOK 
※ハーブも乾燥オレガノや乾燥バジルなどで代用可

~麦ちゃんオススメのワインは・・・~

カレー粉、パプリカパウダー、チリパウダーとかなりスパイスの利いたウズラ料理です。スパイスは利いていますが、旨味の要素が濃いジューシーなウズラ肉の旨味が豊かに広がります。そして、フライパンで揚げ焼きしたということですので香ばしい風味が楽しめます。骨まで丸ごと食べられるのも嬉しい逸品です。
ワインと合わせる場合、一番難しいのが、カレー風味がかなり強い点です。カレーにワインを合わせるのは難しく、酸の強いワインは合わせ辛く、どちらかというと甘味を感じるワインの方が合うでしょう。
昔のTVコマーシャルを思い出して下さい「リンゴと蜂蜜トロ~リ溶けてる・・・・」まさにこれです。リンゴと蜂蜜の風味を感じ、ウズラの香ばしさには樽熟タイプが合うでしょう。
しかもふくよかでウズラに負けていない白ワインです。ワインの提供温度は冷やし過ぎず10度前後がベストです。

J.ロアー リヴァーストーン シャルドネ 2013

http://item.rakuten.co.jp/vin2/jroasyaru/#jroasyaru
■タイプ/白ワイン
■ブドウ品種/シャルドネ
■産地/アメリカ カリフォルニア セントラコースト

猪肉のクリームパスタ赤ワイン風味

【材料 4人分】

  • 猪ジン1P(200g)
  • 赤ワイン1カップ
  • 生クリーム2/3カップ
  • 牛乳1/3カップ
  • 粉チーズ大さじ4杯
  • オリーブオイル少々
  • お好みのショートパスタ200~240g

(1) オリーブオイルを入れたフライパンを熱し、猪ジンに火が通る程度に炒める。

(2) 炒めた猪ジンは一度皿に移す。使い終わったフライパンは絶対に洗わない。

(3) 猪ジンを炒めたフライパンに赤ワインを入れ、鍋についたタレ(うま味)をへらなどでこそぎ、赤ワインに移す。

(4) ワインを1/2程度になるまで煮詰め、そこに生クリームを入れ・・

  • (5) 炒めた猪ジンを入れ、軽く煮詰める

(6)出来上がったソースに茹で上がったパスタ、粉チーズを入れよく混ぜ合わせる。

(7)水分が足らなければパスタのゆで汁を加え調整し、塩コショウで味を調える

(8)皿に盛り付けお好みでチーズ、コショウなどをふりかけ出来上がり。

【ポイント】 ※最初に猪ジンは炒めすぎないよう注意する。
※ソースがしっかりしているのでスパゲティ等のロングパスタよりショートパスタがお勧めです。
※一緒に飲むワインをお料理に使うとより一層マリアージュが楽しめます。

~麦ちゃんオススメのワインは・・・~

スズキヤさんの秘伝タレに漬け込んだ猪ジンを使うのがこの料理のポイント 。
煮詰めた赤ワインと生クリーム、猪ジンと粉チーズがパスタのソースになるとは驚です。
パスタもショートパスタを使っています。
ソースが絡めやすく、単に主食と言うより、ワインと楽しめるおつまみ的要素も含まれています。
非常にクリーミーな味わいですが、お肉にはやや甘味のある秘伝のタレのがしっかり染みこんでいるので、食べ応えがあります。
肉は意外に柔らかく、豚肉よりはるかにコクがあり、旨味の要素に深みを感じます。
このお料理には、果実の風味が濃縮した赤ワインなら大抵よく合うでしょう。その中でも特に厳選して選んだのがこのワインです。
やや過熟気味の果実の旨味が素直に広がると共に、ボリューム感があり、スパイシーです。まさにベストマリアージュと言えます。

アルタビン ビティクルトール アルモディ 2012

http://item.rakuten.co.jp/vin2/arudabinarumodhi/
■タイプ/赤ワイン
■ブドウ品種/ガルナッチャ・ペルーダ
■産地/スペイン カタルーニャ州 テラ・アルタ

トラットリア・ベッラソニア 城戸志門さんの紹介

大阪府出身。調理師学校卒業後、名古屋市内のレストランバー、イタリアン等の数々の飲食店で料理人、バーテンダーとしての経験を積む。2005年に長野県に移り住み、地元飲食店で料理長を務めたのち2012年、イタリア料理店トラットリアベッラソニアを開業。南信の食材を積極的に使い、独自のアレンジを加えたモダンイタリアンを供する。
2015年、二号店となるイタリアンデリカテッセン、イル・グスト チッチを開業 現在に至る。
https://www.facebook.com/trattoriaBELLASONIA 

ワインブティックヴァンヴァン・シニアソムリエ麦島さん(麦ちゃん)の紹介

飯田市松尾にあるワインショップ。
店長の麦島さんはソムリエ歴20年、全国に1919人しかいないシニアソムリエとして活躍中です。
ネットショップでは、究極のハイコスパ!をテーマに「ファルネーゼ」「南アフリカワイン」「濃い赤ワインセット」から「ソムリエ一押しセット」などアイディア満載のワインが人気です。

http://www.rakuten.co.jp/vin2/

 

お肉博士の若旦那が選びました

日本三大秘境と言われる信州遠山郷で、遠山ジンギスと山肉(野生食肉)の製造販売をしております、50歳オーバーなのにスズキヤの若旦那と呼ばれてます。
子どものころから動物好きで、サファリパークのオーナーになりたかったんですが、今は、野生の肉を売ってます。(笑)

少林寺拳法で体と精神を鍛え上げ、大学卒業後、食肉専門学校を経て、東京の肉卸問屋に就職。
肉屋としての修業をしていましたが、家業を手伝うため帰郷。遠山郷は、過疎化が進んでいて、スズキヤに戻ってからは、「過疎との戦い」です。
商売以上に「村おこし」を続けました。南信州では売ってないスーパーや食料品店はないくらいになり、90%以上のシェアになりました。
山ん中の小さい肉屋の大きな挑戦が、今も続いています。

2013年にお肉検定に合格し、お肉博士1級を取得しました(全国で第一回の合格者です)。
食肉の種類・部位や、調理法、生産現場のことや、流通のこと、お肉の衛生面のことなど、より広い知識で、皆様に安全と美味しさをお届けできるように精進します!

「安心・美味しい・楽しい!!」


『凝ったお料理なんてムリムリ!簡単に食べられますか?』→そんな方でも大丈夫

超カンタンに、スズキヤのジビエを食べるには・・

猪ジン(猪のスタミナ焼き)
信州味噌を隠し味にして、ニンニク香る秘伝のタレを揉み込んで、猪肉になじませてるんだに

スズキヤの猪肉は、個性的でうまみがいっぱいです!!!
焼肉用の猪肉に、特製スタミナだれを揉み込みました。
にんにくと信州味噌が隠し味!
野菜と一緒に、網焼きやフライパンで焼くだけで、美味しい

ジビエ料理をお試しいただけます。
御吉兆ウズラ肉

野鳥の味がするんだに。 肉を食べてから残りの骨を火に炙って焼いたら骨までぽりぽりいけます。に

若旦那曰く
「焼き鳥のタレで食べるもいいけど、塩コショーしてあぶって、
生醤油をちょこんとたらしたらお肉の旨みをしっかり感じられます」
ヨーロッパでは、野生のうずらがフレンチのジビエの食材として、
よく食べられています。
フランス産のうずらより、大きく、食べ応え十分ですから、
先進地ヨーロッパ人もこのうずらならおいしくて
ビックリすると思いますに。

 

鹿上肉スライス
初挑戦の方でも食べやすいように、若い鹿のモモ肉をバランスよく200gにパックしたんだに

 

鹿は脂肪がつきにくいのですが、夏~11月中旬位までは
結構脂ものっています。
この時季の鹿は鍋や焼肉に向いています。
焼肉のタレも良いですが、塩コショウにレモン汁・
ポン酢とニンニクで食べるのが、オススメです。
ワインと合わせるなら、焼肉で♪
遠山郷では昔から、体を温める鹿肉について

「ふとんを質に入れてでも鹿肉を喰え」と言われていたそうです

肉のスズキヤと山肉加工所についてご案内します

肉のスズキヤ店舗と山肉加工所

スズキヤは和田宿の町並みの中心にあります。車がやっとすれ違えるほどの細い街道ですが、のんびり散歩すると、いろんな発見があります。近くにお越しの際はぜひスズキヤへお立ち寄りください。

精肉所

スズキヤのお肉は、山の中の山肉加工所にて加工されています。
遠山ジンギスは昔は遠山郷の山里で飼われていた山羊や羊を使って作られていましたが、現在はオーストラリアの信頼できる牧場主が育てた羊を使用しています。
そして信州遠山郷、南アルプスのふもとの山肉加工所にて製造。スズキヤの厳格な品質安全管理のもと、まじめな地元スタッフが清潔な工場内で独自製法のたれをしみこませて、真空パックにして、クール便にて直接出荷しています。

こんな工場でまごころこめて作られています

肉のスズキヤ動画サイトでは、工場見学などを紹介していきます。どんな工場で作られているかをご覧ください

肉のスズキヤは遠山郷にあるお肉屋さんです

山の自然と、遠山の衆の人情豊かな暮らしに根付いた場所に創業して60年の肉屋です。
遠山ジンギスの他に、猪・熊・鹿などの野生肉や特殊な肉とされているヤギや羊の肉は、くせがあって食べにくい…が、一般的なイメージです。
それを「美味しくて個性的でやみつきになるお肉」として「信州の山の肉」を提供しています。

琉球チャイニーズTAMAさんのコメント 「遠山郷のジビエは臭みがほとんどなく、美味しく食べられます」

雑誌で紹介されました

料理研究家・冬木れいさん
つくって楽しい、食べておいしい『お取り寄せ』に掲載されました

(本文より)南アルプスの山麓・南信濃村(現在は飯田市南信濃)は山深く空高い、日本の美しい秘境そのままのところだ。 そこにはおいしい「猪鍋」が健在で、「スズキヤ」さんという素晴らしい猪肉を売ってくれるお店がある。(中略) 私のおすすめは、やはり「猪鍋」。合わせ味噌と強めのだしのスープで、猪肉、ゴボウ、大根、にんじん、白菜、きのこもどっさり一緒にぐつぐつ煮ていく鍋。 生姜汁も少々、参照をふっても、卵で食べてもいい。パワーみなぎる猪突猛進鍋だ。

週刊新潮「いのちの『食』訪問」

2000年5月から週刊新潮に、塩田丸男さんが、『いのちの「食」訪問』を連載されていました。 2002年10月に、スズキヤを訪問。遠山の猪肉は当然だ けど、我店がふさわしいかとも思いましたが、猟師さんと共に、貴重な時間を過ごせました。 塩田先生は、その時は79歳でしたが、 とてもオチャメな方。スズキヤのホームページが気に入って、取材を決めてくれたそうです。 詳しくは週刊新潮「いのちの食訪問」のページをご覧ください

信州日報の記事「山肉を遠山郷の文化に」

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