【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

ニンニクと信州味噌を隠し味とした秘伝のタレを揉み込んで作るジンギスカン【遠山ジンギス】の肉のスズキヤです

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鹿の角・鹿肉ジビエ特集

龍はなぜ、頭に鹿の角を持っているのでしょうか?

鹿は、古く弥生時代から、豊穣の象徴であり、
諏訪大社をはじめ多くの神社で神の使いとされてきました。
戦国時代の武将、真田幸村、山中鹿之助、酒井忠勝、
本田忠勝、長宗我部信親なども、 力の象徴、神の使いとして
ご利益がある鹿の角の兜をつけていたといいます。
龍は、鹿の角・駱駝の頭・鬼(幽霊)或いは兎の眼・大蛇の体・
蛟(みずち)の腹・ 鯉の鱗・鷹の爪・虎の掌・牛の耳の
「九似」の特徴を持っています。
風雲雷雨を司り、古くから神聖視され、吉事のモチーフとされています。

力の象徴、福を呼ぶ縁起物

鹿は姿の美しさや立派な角のイメージから、高貴な人、権力のある人の象徴でもあり、角が1年ごとに生え変わることから、稲作で1年サイクルの営みを続けてきた日本人にとって、鹿の角は昔から力の象徴として、また福を呼ぶ縁起物として人々から拝められてきたと言えるでしょう。

遠山郷では、角は水難除けのお守り

遠山郷では、角は水難除けのお守りとして、釣り人など水に関わる人たちに珍重されてきました。遠山郷の人々は、鹿が川を渡ることから、縁起を担いでいたと言いますが、風雲雷雨、天候をあやつる龍の頭に、鹿の角があることと何か関係があるのかも知れません。

材質は丈夫で、弾力にも優れ、感触はしっとり

鹿は古来から肉は食用として、軽くしなやかで通気性に優れ水にも強く老朽化しにくいという特性を持つ鹿皮は日本最古の皮として、刀剣の鞘、足袋、武具などに使用されてきました。
甲州に伝わる印傳(鹿皮に漆で模様を描いたもの)も有名です。また、毛は筆としての需要もありました。 角も、古来から、いろいろな道具を作る素材としても利用されてきたようです。
材質は丈夫で、弾力にも優れ、感触はしっとりとしています。

工芸品や漢方薬

奈良には、江戸時代から、鹿の角を使った伝統工芸品「鹿角細工」があります。鹿の角をノコとヤスリで加工し、椋の葉で磨いて仕上げた奈良を代表する工芸品のひとつで、和裁のヘラ、箸、帯留などの生活用品が作られてきたそうです。
また、成長途中の雄鹿の幼角を乾燥させた「鹿茸ろくじょう」という強壮作用のある漢方薬もあります。野生の朝鮮人参を掘るときの道具や、遠州のカツオの一本釣りの疑似餌などにも使われています。


現在では、釣りのタモ、ナイフの柄、刀や竿置き、
アクセサリーなど、自分で加工して楽しむ方が増えています。
特に、古来から魔除けやお守りとして珍重されてきた鹿の角。

強さを誇示し、幸運をもたらす、
豊穣を表し妊娠や出産のお守りになる、金運を高める効果もあり、
持ち主に富を運んでくれる、という、
アクセサリーの素材としての人気が高くなってきています。

店の前を通るお客様が、オッと立ち止まる鹿角コーナー。
ちょっと触らしてねーと、触っていかれる方もたくさんおられますに。

お客様の鹿角作品です

鹿角で作ったナイフの柄 ナイフの柄 ナイフの柄
鹿角で作った釣りのタモ 柄の部分 鹿角キーホルダー
鹿角を削ってペーパーナイフ 鹿角で作ったアクセサリー 鹿角と鹿皮ストラップ
ミサンガ 鹿角をボタンに加工 鹿角をボタンに加工
鹿角の壁飾り 鹿角の置物 鹿の角のオブジェ

 

鹿の角は1年で生えかわります

角が1年ごとに生え変わることから、稲作で1年サイクルの営みを続けてきた日本人にとって、鹿の角は昔から力の象徴として、また福を呼ぶ縁起物として人々から拝められてきました。

(1)4月ごろ、短い毛が密集した柔らかい袋角が生える。袋角の中は血管。

(2)夏ごろまで枝を増やして急激に伸びる。

(3)根元からカルシウムが沈殿。夏の半ばころ、血流が止まり、表皮が乾いて落ちる。    (このころ有害駆除で獲れる鹿の角は白っぽいです)

(4)秋口、堅い鋭い角完成(10月ごろ、繁殖期にはオスが角相撲をします)

(5)翌年の早春、角が落ちる。(遠山では落角おちづのと言います)

参考: 奈良のシカの生態

ニホンジカの一年

ニホンジカの一生

鹿の角購入はこちら 鹿ロース300gの購入はこちら 鹿カレー(レトルト)の購入はこちら

猟師さん特製の鹿の角や、猪の牙など。お守りにしたり、ペットのおもちゃや、アクセサリーの制作にも使えます。

遠山郷のスズキヤでは信頼できる契約猟師さんからしか仕入れません。 自然の恵みの鹿肉を美味しくいただくよう工夫しています。。

全国ベストテンに選出の美味しさ! 簡単レトルト!

※レトルトカレーは品質保持のために、冷凍の肉類とは同梱できません。別発送になりますのでご了承ください ※レトルトカレーは送料を安くするためにメール便でのお届けになります。

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肉のスズキヤ・若旦那の鹿角談義

野生動物の角や毛皮を販売

スズキヤでは、昔から、野生動物の角、骨、毛皮、爪、牙…いろんなものをおわけしてきました。すべて地元の猟師が狩猟したものです。

鹿の被害と捕獲、そして有効活用へ

全国的に、近年、急激にニホンジカが増え、鹿の被害が出てきています。適正な生息数にしていくためにどこでも捕獲を推進していますが、現状ではまだまだシカを捕獲推し進めなければならない状況で、捕獲をさらに進めるために、獲ったシカを資源として有効活用する対策、仕組みづくりに取り組む自治体がたくさんあります。

肉はジビエに・・角や毛皮の有効活用が必要

鹿をはじめとする野生鳥獣の肉はヨーロッパなどでは「ジビエ」と呼ばれ、楽しまれている食材ですので、有効活用する動きが出てきましたが、かつて価値のあった鹿の角や皮、骨などの活用までには、及んでいません。
豊かな自然環境や農林業を守り、野生鳥獣との共存を目指すには、肉の活用だけではなく、角や皮も含めた有効活用が必要ではないかと思います。

山の恵みを生かしたい

山の恵み=いのち、ですから、肉だけでなく、すべてを活かしきりたいというのが、山の肉屋の本音です。山の恵みの総合ショップとして、今後も、角、骨など、いろんなものを提案していきたいと思っています。

当店で取り扱うのは、ニホンジカの鹿の角です。

印鑑・包丁の柄・角細工・置物、山の記念やお土産に

鹿の角は、印鑑・包丁の柄・角細工・置物などの工作に、山のお土産や記念に、遠山の猟師さんが丁寧に保存してくれたものをお譲りしています。

ひとつひとつが違う

年齢と生育環境、鹿の状態で、さまざまな色、形があります。野生のものなので、まったく同じものや、完璧に左右対称のもの、無傷のものはありません。
なお、北海道のエゾジカの方が個体が大きいので、鹿の角も比例して大きいものがあります。

猟師さんが丁寧に処理してくれます。

 ウチの契約猟師さんは、猟期は一生懸命、猟に励み、猟期が終わると、鹿の角などの加工に入ります。やり方は、それぞれ。煮出してきれいにする人、地中に埋めてきれいにする人、削りだす人。猟師さんが培ったそれぞれのやり方で、角を加工します。
いずれにしても非常に手間がかかる仕事です。

信濃毎日新聞で紹介されました

雑誌掲載「季刊地域」2013年秋号 

(農村漁村文化協会刊)に当店のイノシシ肉利用のことが掲載されました

Venison(うまいシカ肉が日本を救う!!)C・W・ニコル著

あのC・W・ニコルさんの鹿肉レシピ本。
「衛生的でおいしいシカ肉の取扱店一覧」の中で、
推薦されるお店のひとつとしてご紹介いただきました。
鹿肉と一緒にご注文いただけますので、
良かったら、本を読み、鹿肉を味わう、いい時間をお過ごしください。

特集記事: 猟師さんから聞いたこと 契約猟師キミさ 契約猟師ヒロさ

材質は堅牢でしなやかですが、のこぎりで切ることができます。

切断面 根元の切断面

血が通った跡が残ります。その部分はスカスカしています。 太いほど、血の通った跡は大きくなります。 先端に近くなると、跡は消えていきます。

オス同志で角でケンカするので、先端がつるつるに磨かれています。

つるつるなほど、ケンカした鹿です。雄々しい、とも言えると思います。
オス自身が、角を木にこすりつけて磨いたりもします。

実際白く尖っていて、かっこいいです。

珍しい角 ソロっぽ

遠山郷では、枝分かれしていない数も少ない珍しい角のことをソロッポと言います。
ソロッポと言うのは、中性(雌雄同体)の鹿で、肉質としては、雌に近いです。
山の肉屋のオラの実感としては、・・ソロッポは増えております。


ソロッポ
鹿の角を水引で結んで、縁起の良いお守りを作ってみました。

 

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猟師さん特製の鹿の角や、猪の牙など。お守りにしたり、ペットのおもちゃや、アクセサリーの制作にも使えます。

遠山郷のスズキヤでは信頼できる契約猟師さんからしか仕入れません。 自然の恵みの鹿肉を美味しくいただくよう工夫しています。。

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はくせい屋さんのお話

◆うすめのやさしい茶色が上品だと思いますけどね。

はくせい屋歴36年 協和はくせい 中島昭治さん

独学ですが、約40年、山の動物たちと1対1で向き合いながら、
少しずつ自分の目を養ってきました。
はくせいや、鹿の角などは、自分の好みで手元へ置くものですから、
お好みで選ばれるのがいいと思いますが、
私なりの鹿の角をみるポイントをお話したいと思います

(1)左右の枝ぶり

できるだけ、完全に対称に近いものが美しいと思います。

(2)枝の分かれ方と枝の勢い

3つ叉のものは均整がとれていると思います。バランスが良いです。
ひとつひとつの枝の張り方も、勢いがあるほうが形が良いでしょう。

(3)表面の凹凸の出方

強く出ているものは雄々しさを感じます。手で持った時に野生の力強さを感じます。

(4)色目

好みの世界ですが、茶色の濃い感じがお好きな方が多いと思います。
私自身は、少し薄めの優しい感じが上品で、高貴な感じがしますけどね。

(5)手で持った時のずっしり感 
密度が関係してきます。

(6)角の大きさ(長さ・太さ)

鹿の年齢、体の大きさによって変わってきますが、
一般的に長く太いものが好まれます。
体の大きさに角の大きさは比例しますが、
最近の傾向として、全体的に角は小ぶりになっています。
地域的に(南信州大鹿村付近など)、大きなものが出なくなった地域もあります。
自然界の動きは不思議なものがありますね。

☆加工するうえでのちょっとアドバイス☆

切断面は磨くと、輝きだします。
回転の速い切断機で切断します。
歯はあんまり小さいと切断面がガタガタになりますので、
ある程度大きいものをお勧めします。
やすりの荒いものから細かいものへと、
だんだんに磨いていきます。輝きだすので楽しいですよ。
また、彩色したり、ニスを塗ったり、違ったカットの仕方をすると、

アクセサリーとしていろんな表情が出ていいと思います。

スズキヤでは、お好みで角のカットも致します。
あまり難しいと少々お代を頂戴しますが、まずは、お気軽にご相談ください。

☆最近人気の高いペット用の鹿の角☆

遠山郷でも、昔から、猟犬に、角などを噛ませたりしていましたが、最近、ペットのおもちゃ、おやつ、訓練用に、とお問合せが増えております。
野生の匂いがするせいか、ワンちゃんがすごく喜びかみつきが良いとか、角の成分が犬に良いとか言われますが、山の肉屋には詳しいことはわかりません。

当店では、飾り物や加工には向かない角をペット用に販売しております。
ワンちゃんにあげるときには、誤って破片を飲み込んだり、刺さったりしないよう、飼い主の方が十分注意を払っていただければと思います。

平清盛と鹿の角

大河ドラマ 平清盛で、清盛の義理の父、平忠盛は、
舞子(清盛の母)に「鹿の角は魔除けになる」
と言って鹿の角の櫛を贈りました。


(平清盛は鹿の角で作ったかんざしをしています)

鹿は神聖な意味を持つ動物。
清盛のかんざしは、鹿の角を削りだして、作ったとしています。

このドラマでの清盛は、白河法皇の御落胤という設定のため、
神性とともに生まれてきているという思いを
鹿のかんざしに託しているそうです。


(写真:↑清盛がドラマで身につけている鹿の角のかんざし)
平安京がつくられてから、300年余り。 白河法皇の独裁政治が横行する裏で、 みやびやかだった都は荒れ果て、民は貧困にあえいでいた。 そんな世に、白河の落としだねとして生まれた平清盛。 彼は、当時貴族の"番犬"でしかなかった 武士の家に育ちながらも、 やがて己の力で「日本の覇者」へと上り詰めていく──。 平安の"ゴッドファーザー"の物語が、今、幕を開ける……!

☆野生の鹿肉の選び方☆

一般的に、肉としては、2~3歳のメスのものがやわらかくてうまいと言われとる。
だけど、実際は、エサを十分食べた健康な鹿、つまり、エサの良い場所を独占することができる、力の強い鹿が肉質は良いんだに。
6~8歳のパワーのあるオスは、肉質も良くて、そりゃあ、角も立派。
そういう鹿の肉は、熟成させて、濃い味のソースで仕上げると、すんごくうまいに。 
(店主/鈴木 理)

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肉のスズキヤと山肉加工所についてご案内します

肉のスズキヤ店舗と山肉加工所

スズキヤは和田宿の町並みの中心にあります。車がやっとすれ違えるほどの細い街道ですが、のんびり散歩すると、いろんな発見があります。近くにお越しの際はぜひスズキヤへお立ち寄りください。

精肉所

スズキヤのお肉は、山の中の山肉加工所にて加工されています。
遠山ジンギスは昔は遠山郷の山里で飼われていた山羊や羊を使って作られていましたが、現在はオーストラリアの信頼できる牧場主が育てた羊を使用しています。
そして信州遠山郷、南アルプスのふもとの山肉加工所にて製造。スズキヤの厳格な品質安全管理のもと、まじめな地元スタッフが清潔な工場内で独自製法のたれをしみこませて、真空パックにして、クール便にて直接出荷しています。

こんな工場でまごころこめて作られています

肉のスズキヤ動画サイトでは、工場見学などを紹介していきます。どんな工場で作られているかをご覧ください

肉のスズキヤは遠山郷にあるお肉屋さんです

山の自然と、遠山の衆の人情豊かな暮らしに根付いた場所に創業して60年の肉屋です。
遠山ジンギスの他に、猪・熊・鹿などの野生肉や特殊な肉とされているヤギや羊の肉は、くせがあって食べにくい…が、一般的なイメージです。
それを「美味しくて個性的でやみつきになるお肉」として「信州の山の肉」を提供しています。

【お肉の業務用お問い合せ窓口はこちら】 美味しいお肉、珍しいお肉をお探しの業者様、料理店様、お気軽にご相談ください。ご希望に応じて、最適にカット、梱包して発送いたします。お見積もりもお気軽にどうぞ。

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