【猪】猪のジンギス

萩は万葉集で人気の高い花。 猪は厄災いを退ける魔利支天の化身、また多産から子孫繁栄の祈願とされています。
萩の根は薬草であり、茎は家畜の飼料やほうきなどの材料に使われ、毎年新しい芽を出すことから子孫繁栄とされています。
遠山郷では、猪肉を使った料理が一番のおもてなし料理とされ、。「シシの肉を喰わぬうちに、うまいもの喰ったと言うな」ということも 昔から口から口へ伝えられてきています。

【おすすめの食べ方　焼くだけの味付け猪肉】
自家製のジンギスのたれを揉みこんで、焼くだけで美味しい猪肉となっております。
ネギやキノコを一緒に焼いていただくと風味がうつり、おいしくいただけます。
南アルプスの麓、遠山郷ならではの猪ジン…・ 猪突猛進、パワフルな野性味溢れる山肉ジンギスカンです。

猪鍋にもお使いいただけます
猪じんを使って、猪鍋を作ってみました。
１）ごま油を熱して、猪じんをいためます。ゴボウとコンニャクも炒めます。
２）お湯を入れて、下ゆでした大根を入れ、味噌を入れて煮込みます。（猪肉をやわらかくしたい場合圧力鍋を使ってもいいです）
３）仕上げに、長ネギとキノコをいれ、味見しながら、すき焼きのたれを足して味を整えます。猪肉に下味がついているのでスープも美味しくなります。

【鹿】鹿のジンギス

鹿は、古く弥生時代から豊穣の象徴であり、神の化身とされ敬われてきました。
雌雄の結びつきも強いとされています。
信州の諏訪大社は、古来より狩猟の神様でもあり、殺生を忌み嫌う時代から「鹿食免(かじきめん）」という狩猟の免罪符を発行してきました。
諏訪信仰のある遠山郷でも“慈悲と殺生を両立する”という教えにもとづき、 古くから尊い生命と自然の恵みに感謝して食べる、鹿肉食文化が培われてきたのです。
また、遠山郷には、鹿肉は体を温めるので、布団を質に入れてでも鹿肉を食え、という民間伝承があります。

【おすすめの食べ方　焼くだけの味付け鹿肉】
自家製のジンギスのたれを揉みこんで、焼くだけで美味しい鹿肉となっております。
ネギやキノコを一緒に焼いていただくと風味がうつり、おいしくいただけます。
南アルプスの麓、遠山郷ならではの鹿ジン…・野性味溢れる山肉ジンギスカンです。

南信州は、ジンギスカンの大消費地。近隣の市町村から来るお客さんに「もっと珍しいジンギス（味付肉）ないか？」と言われました。
鹿肉にジンギスカンのたれを揉みこんでみたら、クセも感じず、思った以上にあっさりした味になりました。
南アルプスの麓、遠山郷ならではの鹿ジンですに。
鹿肉と聞いて初めての人は怖気づきますが、一口食べるとほっぺがゆるんで！箸がすすみます！
お試しください。

【鶉（うずら）】焼鳥用　うずら肉

中国の清の時代の辞書「広東新語」には「鳳凰」はうずらであると記され、 鳳と凰はつがいであることから仲睦まじく「平和・善政・愛」の象徴とされていました。
また、古代エジプト文字のヒエログリフではうずらの雛を象り、 フェニックス＝不死鳥であるという伝説も残っているようです。
もちろん日本でもうずらの鳴き声が「御吉兆（ゴキッチョー）」と聞こえることから、 戦国時代の武将たちの縁起担ぎに欠かせない鳥でした。 そのため、うずらは、おめでたい席の演出にも重宝します。

【おすすめの食べ方　姿焼】
脂身が少なめで肉自体の風味が濃い、親鳥のうずら肉です。 軽く塩コショウして、グリルで炙り（魚焼き、網焼きでも可）、 生醤油をちょこんとたらしていただきます。
お好みで、焼き鳥のタレを使っていただいても結構です。

個性が光る！縁起のいい、珍しいごちそう軽くて、ジューシー、ボリューム満点御吉兆　うずら肉
高タンパク・低カロリー・低脂肪が特徴のうずら肉を食卓にいかがですか。
だまされたと思って一度食べてみてください！！ やみつきになる味ですよ！
塩を振って、炭火かグリルで焼くのが一番お勧めですが、
お好みの焼き鳥ダレなどをつけて焼いてもいいです。
もちろん、フライパン、ホットプレートでも可。

【雉】きじ肉とキジガラの塩鍋セット

雉は、日本固有の種で、日本の国鳥となっています。
雉は、古事記・日本書紀に「キキジ」の名で記載があるほか、 昔話「桃太郎」にも登場し、日本人にとってはなじみの深い鳥。 雄は姿が優美で羽も美しく、雌は「焼け野の雉」と言われるように、 山火事の火が巣に迫っても巣から去らずに卵や雛を守ることから、 母性愛の象徴とされてきました。
宮中では中世以前から、新年に「雉酒」を飲む習慣があり、 現在でも宮中の新年祝賀会で「おきじさま」という呼び名で飲まれているそうです。

【おすすめの食べ方　雉の塩鍋】
雉ガラでじっくりと出汁を取り、香りの強い野菜とともに食す、きじの塩鍋。
野菜が引き立つ上品な出汁。高蛋白低脂肪でミネラル豊富。深くて濃い味わい。
キジの出汁が出たスープは最後まで楽しんでください。 味噌かしょう油を少し足して、ご飯をいれ、卵をといて、雑炊がおすすめ！

【キジの塩鍋の作り方・2人前】 ・キジ肉260ｇ1パック　・キジのガラ　・スープ用の酒と塩（適宜）・ネギ・白菜などの野菜 甘みと旨みを生み出す白菜・葱、そして、香りのある、三つ葉や春菊がおすすめ。 きのこ類を入れると味は良くなりますが、きのこの味が主張しすぎるので、雉の旨みを堪能する為にあえて入れません。 出汁が足りない時は、昆布だしを使って下さい。 ポン酢で頂いても美味しいです！
（１）1パックに対して水１リットル。キジのガラを水から煮ます。
（２）沸騰したら、最初のひと煮立ちは、アクを丁寧にすくいます
（３）アクをとるときに、脂までとらないように・・酒・塩を入れてじっくり2時間ほどかけてスープをとります。
（４）黄色い脂が浮いてくるので、この後漉せばベースとなるスープのできあがり。
（５）基本のスープを使い、火の通りにくい野菜から煮始めます。
（６）キジ肉は煮すぎないのがポイントです。
（７）塩と酒だけでシンプルに、キジの出汁を楽しんでみました。
（８）キジ肉は、大根おろし＋ポン酢か、生姜醤油で食べても美味しいです。

雉ガラでじっくりと出汁を取り、冬野菜とともに食す、きじの塩鍋。 冬野菜が引き立つ上品な出汁。その昔、お祭りになると、 あっちこっちの家の「おばあちゃん」が作ってくれた集落の伝統の味。 キジでだしをとるキジそば。
「昔は、今のように牛や豚なんてめったに食べられなんだもんで、 ヤマドリ（キジなど）の入ったそばは、ごちそうだったに」 今では、風味が強いキジの処理法を知っている人は少なくなっています。

【キジ蕎麦作り方】 キジの出汁に、キジ肉をいれてさっと煮てから、だし醤油とみりんを入れて一煮立ちさせ、三つ葉や芹など香味野菜をちらします。 蕎麦を茹でて、冷水でよく洗って、ざるにあげて、温かいキジ蕎麦つゆにつけながらいただきます。

鶏肉と柚子こしょうは合いますね！ということで、キジ肉を焼いてみました。
１．塩とコショウを薄く、さらに柚子こしょうをちょっとだけ入れて肉にからめて、しばらく放置。
２．炭火か網焼きをする。
３．焼けあがったら、最後にまた柚子こしょうを少し塗って食べる。
遠山倶楽部へお客様から投稿いただいたレシピです。

【馬】馬刺しの紅白盛り

馬の紅白盛りセット

馬コウネ生食用（タテガミ）80～110ｇ

馬刺し　背肉霜降り（250～280ｇ）

古来より馬は縁起がよい動物といわれており、 「物事がうまくいく」「幸運が駆け込んでくる｣などと言われます。
古代朝廷の直轄牧場（官ノ牧）の実に半分は信州にあり、 そのため、信州では馬肉を食す文化が育ち、現在は、九州熊本と並ぶ馬刺しの消費地です。
馬肉は身体のほてりをとり、そのアブラは馬油として薬用にも使われてきました。

【おすすめの食べ方　赤身とコウネの赤と白の鮮やかな盛り付け「紅白盛り」】
肩やモモよりもやわらかい背肉（モース）を厳選。刺身にして食べます。
この赤身の馬刺しに、きれいな白色の希少部位コウネ（馬のタテガミ）を合わせて盛り付けます。
コウネはコラーゲンも多く含んでおり、コリコリの歯ごたえある食感が、やがて口の中でクリーミーにシュワッと、とろけます。
赤身と一緒に食べると、それは、まるで、大トロをたべているかのよう。絶品の旨みです。 食卓が一気に華やぎます。

さっと焼いて、白身がとろっとしたところで、白身と赤身を一緒に食べても美味しくいただけます。
生姜醤油など、薬味をきかせたたれでお召し上がり下さい。