【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

【ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ】

ニンニクと信州味噌を隠し味とした秘伝のタレを揉み込んで作るジンギスカン【遠山ジンギス】の肉のスズキヤです

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【遠山郷の鹿肉(もみじ肉)】紅葉狩り気分で「馬鹿鍋」はいかがですか?

肉のスズキヤの鹿肉と馬肉で、
馬鹿鍋・馬鹿焼きをしませんか?

「シカ類の肉は、一般的に高タンパクで低脂肪といわれてます。
さらに、鉄分も多く含み、生活習慣病といった 病気の予防につながる食品として注目されています。
鹿肉は、ヘモグロビンやミオグロビンといったヘム鉄を含む タンパク質を含んでいるために、 ほかのお肉と比べると、肉の色が濃い赤となります。
こうしたことも、「もみじ」と言われる所以かもしれません。
山の肉屋の長年の実感から言いますと、 夏の間にしっかり夏草を食べ、9月ごろから脂がのり、 10月にドングリを食べて、肉質や脂質が向上します。
鹿肉は、紅葉のころに、美味しいお肉、と言えると思いますに。
そして、鹿肉は、腕のいい猟師さん、プロの肉屋が扱えば、 柔らかく匂いが穏やかという特性をもつお肉になります。

当店の馬鹿鍋セット、馬鹿焼セットなら、   
春の桜(さくら肉=馬肉)と、秋の紅葉(もみじ肉=鹿肉)
がいっぺんに楽しめちゃいます!

牛鍋が流行った当時なので、馬と鹿も「すき焼き風」に食したものと思われます。
そこで、馬肉と鹿肉をすき焼きに合うように薄切りにスライスし、
スズキヤ特製「馬鹿鍋のタレ」をセットにしてみました。

焼いて食べたい!という方のために、実は、
作っちゃいました。焼くだけです!

馬サガリに、鹿肉焼き肉用(味付け)と馬のホルモン焼きセットです。

馬鹿鍋セット (馬肉と鹿肉鍋用)3~4人前 馬鹿焼きセット (馬肉と鹿肉)3~4人前 鹿ロースブロック(狩猟)500g

セット内容(3~4人前)
・馬肉すき焼き用
・鹿上肉スライス
・スズキヤ特製・馬鹿鍋のタレ

セット内容(3~4人前)
・馬サガリ(カナダ産)
・スズキヤ特製 焼肉のタレ
・鹿のジンギス(味付け鹿肉)
・馬ちゃん(ホルモン味付け焼肉)

遠山郷の腕の良い猟師さんから仕入れた野生の鹿肉です。鹿ロースは主にフランス料理店やイタリア料理店で使われる高級部位です。
2,300円(税込)
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2,400円(税込)
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2,780円(税込)
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スズキヤの鹿肉がおいしい3つの訳

【その1】肉のプロだから、天然自然の鹿肉しか仕入れません。
【その2】猟師さんも山のプロ中のプロ!
     「腕のいい」猟師さんが獲ったものしか仕入れません。
【その3】一番美味しい目方(サイズ)、一番美味しい時期、一番美味しい食べ方
     自然のものだから、個体差が大きいですが、肉の質を見極め、
     一番美味しい状態でお届けします。

馬鹿鍋(馬肉と鹿肉すき焼き鍋)の作り方

材料(3~4人前)

【材料】
・馬肉すき焼き用・鹿肉スライス
・特製ダレ(ない場合、または足りない場合は市販のすき焼きのたれ足してください)
・豆腐、長ネギ、春菊、しらたき、ゴボウ、キノコ (お好みの野菜を入れてください)

(1)すき焼き用鍋に、特製ダレを3倍くらいの水(またはだし汁)を足して火をつけます

(2)煮えにくい野菜(しらたき以外)を先に入れて汁がぐつぐついってきたら、鹿肉をそこへ入れます。

(3)あくをとりながら、しばらく鹿肉を煮ます。 鹿肉は長く煮た方がやわらかく美味しくなります。 汁が足りなくなったら、酒や水を足したり、味が足りなかったら市販のすき焼きのたれ(醤油と砂糖でも可)を足してください。(しらたきなどのこんにゃく類はお肉を固くしてしまうのでできるだけ後に入れる方がベストです)
(4)野菜や鹿肉がやわらかくなったら、春菊をいれて、馬肉は食べる直前に、広げながら1回分ずつ入れて、さっと煮ていただきます。

(5)すき焼きのように卵で食べても美味しいです。 
(6)スープに鹿肉と馬肉のだしがでて美味しくなるので、仕上げはうどんなどでしっかりスープも楽しんでください。

馬肉はビタミンやミネラルが豊富と言われ、さらっとした後味でもたれません。 鹿肉は低カロリーで鉄分が多いと言われ、あっさりですが、味が濃いです。 ヘルシーで楽しくておいしい鍋!

スズキヤがオススメする馬鹿鍋の作り方は上記ですが、各ご家庭で好きな材料と、お好みの味付けで食べていただいてかまいません。 ポイントは、鹿肉は煮れば煮るほど柔らかくなりますが、馬肉は1回に食べるぶんだけさっと煮て、決して煮すぎないようにすることです。馬肉のやわらかさと、鹿肉の歯ごたえ、両方違った食感と風味を食べ比べておたのしみ下さい。

馬焼きの食べ方

材料(3~4人前)

【材料】
・ホットプレート(もしくは焼き肉用鉄板)
・馬サガリ用馬肉、焼き肉用の鹿じん(味付けしてあります)、馬ちゃん(味付けしてあります)
・スズキヤの特製ダレ(にんにくと信州味噌が隠し味のスタミナ焼き肉のタレです)
・お好みで焼き野菜 (ボイルしたジャガイモ、アスパラ、ししとう、ピーマン、タマネギ、もやし、キャベツなど)
・お好みでねぎダレを作っても良いです (好きな材料をいれていいですが、ネギを細かく刻んで、醤油・みりん・砂糖・酢・生姜汁・にんにくすりおろし、七味などを混ぜます)

(1)ホットプレートに薄く油をひいて、最初に馬サガリを焼きます。(先に鹿じんや馬ちゃんを焼いてしまうとホットプレートにたれがついてしまうので) 馬肉は焼けば焼くほど固くなるので、強火で両面をさっと焼いて、箸で押してみたときにやわらかく感じるくらいで取り出します。
味は、あっさり塩コショーか、スズキヤ特製の焼き肉のたれ、ねぎダレなどお好みの味付けで食べてください。
馬サガリは、短冊切りのような形でさっと焼いてもいいですし、そのまま焼いて、ナイフで切りながら食べてもいいいです。

(2)馬サガリを味わったら、その後のホットプレートで、馬鹿焼きジンギスカンを始めます。 鹿じんも、馬ちゃんも味がついているので、野菜と一緒に焼けばそのままジンギスカンになります。

馬モツ煮が好きな人は、馬ちゃんだけをモツ煮にしてもいいです。汁ごと鍋にいれてコトコト煮るだけです。

 

馬鹿鍋セット (馬肉と鹿肉鍋用)3~4人前 馬鹿焼きセット (馬肉と鹿肉)3~4人前 鹿ロースブロック(狩猟)500g

セット内容(3~4人前)
・馬肉すき焼き用
・鹿上肉スライス
・スズキヤ特製・馬鹿鍋のタレ

セット内容(3~4人前)
・馬サガリ(カナダ産)
・スズキヤ特製 焼肉のタレ
・鹿のジンギス(味付け鹿肉)
・馬ちゃん(ホルモン味付け焼肉)

遠山郷の腕の良い猟師さんから仕入れた野生の鹿肉です。鹿ロースは主にフランス料理店やイタリア料理店で使われる高級部位です。
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おつまみ愛好家・スズキヤの若旦那推奨

信州・伊那谷の名物 おたぐり(馬のもつ煮)

信州はおたぐりが名物です。おたぐりとは馬のもつ煮ですが、ここ伊那谷では各家庭で独自の味付けでおたぐりを作る文化があります。
肉のスズキヤではご家庭でお好みの味付けができるように、馬のモツを下処理してやわらかくボイルしています。
基本的な作り方は、水や酒を入れ、味噌、砂糖を入れて、煮詰めるだけですが、ご家庭の味に煮付けてください。
七味唐辛子をぱらり。 ネギやキャベツなどの野菜と一緒に煮ると味が移ってウマウマです。

おたぐり用の馬ホルモン白煮

馬サガリ ネギだれソース

「この馬サガリは、別腹だね!」と言われるほどやわらかくて いくら食べても、もたれません。
あっさりしたお肉ですが、味はしっかりしていますので 塩コショーやねぎダレ(ねぎ醤油)のようなシンプルな味付けがおすすめ。
馬肉は長時間焼くと固くなってしまうので、くれぐれも焼きすぎないように注意してください。強火で両面をさっと焼いて、箸で抑えたときにやわらかく感じるくらいで取り出して食べてください。

馬サガリの購入はこちら
※ 信州飯田ではネギだれの本場。熱々のおでんをねぎダレでいただきます。このねぎダレ、お肉やジャガイモなどにも合います。
臭みを消す効果もあるのでくせのあるお肉にも合います。基本的には味見しながらご家庭でお好みの味で作っていただいてかまいませんが、参考にしてください。 
【ねぎダレの作り方】
・醤油100cc位に対して以下のものを加えて混ぜます。
・酢大さじ1・砂糖小さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ1・ショウガの絞り汁少々・好みでおろしニンニクの絞り汁少々
・たっぷりのネギをみじん切りにし、さらに細かく刻んでつけ込みます。 
【ねぎ味噌の作り方】

上記のネギだれの作り方で、醤油を味噌に置き換えて作ります。醤油やみりんでのばす場合も。

焼いて後付けでもいいし、ネギ味噌を付けて焼いてもいいですに。

馬刺し

柔らかくさらっとしていても肉自体に甘みがあります。 一番人気のしょうが醤油、二番人気のニンニク醤油で!

馬刺し・背肉霜降りの購入はこちら
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「馬ぁちゃん」(馬のホルモン焼き)

スズキヤのオリジナル商品「馬ぁちゃん」は、馬肉モツを簡単に食べられるようにスズキヤ特製のスタミナだれで味付けしてあります。
そのままぐつぐつと煮れば美味しいモツ煮が。
鉄板か炭火で焼けば、もつ焼きが楽しめます。
特製生味噌ダレとにんにくが隠し味のスタミナ焼きです。

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【簡単!美味しい!馬ちゃんのモツ煮作り方】
(1)鍋に馬ちゃんを汁ごと入れて、ぐつぐつします。 
(2)シイタケ、ネギなどお好みの具を入れて一緒に煮ます。
(3)汁がなくなって焦げてしまうようでしたら、みりんや酒を足します。
(4)味見をして足りないようでしたら、味噌、みりん、砂糖、醤油などを少しずつたして味を調えます。 
(5)できあがり!ネギをチラして、七味をかけると美味しいです!
馬鹿鍋セット (馬肉と鹿肉鍋用)3~4人前 馬鹿焼きセット (馬肉と鹿肉)3~4人前 鹿ロースブロック(狩猟)500g

セット内容(3~4人前)
・馬肉すき焼き用
・鹿上肉スライス
・スズキヤ特製・馬鹿鍋のタレ

セット内容(3~4人前)
・馬サガリ(カナダ産)
・スズキヤ特製 焼肉のタレ
・鹿のジンギス(味付け鹿肉)
・馬ちゃん(ホルモン味付け焼肉)

遠山郷の腕の良い猟師さんから仕入れた野生の鹿肉です。鹿ロースは主にフランス料理店やイタリア料理店で使われる高級部位です。
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網焼奉行でつくる「鹿ローストのマリネ風」

★お肉は冷凍で届きます。袋のまま冷水につけるとすぐに半解凍になるのでその状態で袋から出してすぐ調理して、使い切ってください。
(鮮度が少しでも落ちた鹿肉は赤いままたべずにしっかり火を通さないといけません。ご注意ください)
1)網焼奉行は最初に水をいれて、火をつけよくお湯を沸かしてアミをあたためておきます。
2)鹿タタキ用 モモ肉を網焼奉行の上でころころ転がします。
3)押してみて「鼻」くらいの堅さになったら多分中まであたたかく火が通っています。
4)肉汁たっぷり、薄くスライスして
5)今回はマリネ液(玉ねぎや野菜)と粗挽きコショウをかけてみました。
鹿肉と酢ってとても合いますね。

鹿ブロック肉のくんせい

鹿ロースブロックの購入はこちら

ジビエ初心者でも簡単!鹿肉ステーキ

1)鹿肉は、冷凍で真空パックで届きます。そのまま冷凍保存してください。
2)調理する前に、冷蔵庫で全解凍し、その後できれば室温に戻してから焼いてください。
3)よく熱したフライパンにオリーブオイルを敷いて、塩コショーやにんにくで下味をつけた鹿のモモを、強火で両面さっと焼きます。

4)鹿肉は固いので薄切りにしたほうが美味しくいただけると思います。
5)「しょうゆ・赤ワイン・みりん・ケチャップ」をそれぞれ同量まぜてものを、鹿を焼いたあとのフライパンに入れ、ぐつぐつ煮たソースをかけます。
にんにくやショウガも合います。
★焼き方は、「タタキ用」の鹿肉はレアで大丈夫。その他のモモブロックやロースブロックは「ミディアム」くらいの焼き加減で食べてください。

キャンプでどうですか?!鹿肉の吊し焼き

馬鹿鍋セット (馬肉と鹿肉鍋用)3~4人前 馬鹿焼きセット (馬肉と鹿肉)3~4人前 鹿ロースブロック(狩猟)500g

セット内容(3~4人前)
・馬肉すき焼き用
・鹿上肉スライス
・スズキヤ特製・馬鹿鍋のタレ

セット内容(3~4人前)
・馬サガリ(カナダ産)
・スズキヤ特製 焼肉のタレ
・鹿のジンギス(味付け鹿肉)
・馬ちゃん(ホルモン味付け焼肉)

遠山郷の腕の良い猟師さんから仕入れた野生の鹿肉です。鹿ロースは主にフランス料理店やイタリア料理店で使われる高級部位です。
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お客様から嬉しいFAXをいただきました。ありがとうございます!

過日の新年会でスズキヤさんの馬肉と鹿肉を送ってもらい、懇意にしている洋風居酒屋で調理をお願いしました。
今まで馬肉と言えば、刺身で食べるものと思っていましたが、なんとカルパッチョで登場。あっさりしているのにコクがあって参加者もその美味しさに大感激!
普通の馬刺しや牛肉のタタキとは全く違う味です。
さすが板前ではなくシェフの仕事。と、あまり得意でなかった馬肉が大好物になりました。
鹿肉は鍋に入れて貰ったところ、牛肉のような食感なのによりさっぱりしていて「鹿に軍配」という評価でした。
今までスズキヤさんの商品はジンギスを炒めて食べるか、唐揚げにして食べるだけだったのですが、新しい食べ方に挑戦することができてうれしく思います。
その後知人の家でパーティーがあることを知り、早速プレゼントしたところ、皆さんから絶賛されたとうれしい電話をいただきました。
以前はステーキのお店を経営していた方で、お肉についてはプロです。彼女から「今まで馬肉とか鹿肉は苦手だったけどまた絶対注文するわ!」と言って貰えました。
贈って喜んでいただけるのは何より嬉しいものですね。
他にも美味しい食べ方があったら教えてください。挑戦する気満々です。ごちそうさま~。(千葉県市川市MK様)

内田百閒の馬鹿鍋

内田百閒は、有名な小説家です。
黒沢明監督の遺作となった映画「まあだだよ」では、内田百閒の随筆を原案に、百閒の日常が描かれています。
その中で、先生と奥さん、門下生たちが、「馬鹿鍋」を囲むシーンがあるのです。
映画のシーンだけのことだけではなく、百閒は実際に馬鹿鍋を食べていたらしく、随筆にも書かれたりしています。
ユーモアあふれる百閒のことですから、馬肉と鹿肉を一緒に煮て、「ばか」鍋なんて言って、洒落てみたかったのではないでしょうか。

写真:映画評 黒澤明監督「まあだだよ」のページより引用させていただきました

おつまみ愛好家・スズキヤの若旦那のちょっと耳寄りな話

信州の食文化はおもしろい!!

古代朝廷の直轄牧場(官ノ牧)の実に半分は長野県にありました。
そのため、馬肉を食す文化が育ち、現在は、九州熊本と並ぶ馬刺しの消費地です。
馬肉は身体のほてりをとり、そのアブラは馬油として薬用にも使われてきました。
信州では、馬を食べるだけではなくて、虫(蜂の子、ザザムシ、蚕のさなぎ等)も食べますし、山の中なのに、塩丸いかという塩漬けのイカや、サバ缶が名物だったりします。
海がなく、山の中であるがゆえに、生きるため、貪欲に、いろんなものを食べてきたのでしょうね。

お肉だけでも、すごい。
南信州地域は全国でもまれにみる焼き肉店の激戦区でもあります。
全国でも珍しいさまざまな歴史を背景にもつ「複合的な独自の肉文化」と言えると思います。
家庭においても、一家に一台は必ず焼き肉用の鉄板があると言われるぐらい、南信州地域の人々は、総じて肉好き。
親戚などの寄り合いのおもてなし料理も焼き肉と言うケースが少なくないようです。

・モツ焼きなどを手軽に味わう庶民の文化(信州一の畜産地帯の歴史)
・山肉の文化(人の数より獣の数のほうが多い山間の歴史)
・マトン・ジンギスカンの文化(綿羊飼育が盛んな歴史)
・おたぐり・馬刺しの文化
(物資の輸送や農耕馬として大量に飼育されていた歴史)
・家畜(ヤギ・ウサギ等)を食す文化
(日本一のヤギ市場、ハレの日のウサギ料理等の歴史)
・南信州牛、千代幻豚、信州シャモ等、肉に対する熱意

…・・さまざまな肉の食文化が混ざり合う肉のるつぼ「南信州」。
そんな、おいしくて、おもしろい、信州の食文化を、どんどんと、みなさんにお伝えしていきたいと思います!

「黒澤明の食卓」より

小説家百聞の日常を描いた黒沢明の「まあだだよ」では、馬肉と鹿肉を一緒に煮た「馬鹿鍋」を食べるシーンがあります。洒落てて楽しく、シカも馬鹿にうまい。黒沢明監督が語る「馬鹿鍋」の考察が、著書「黒沢明の食卓」の一文にありましたので掲載させていただきます。 本文では映画関係者の皆さんで工夫しながら「馬鹿鍋」を再現した逸話が書かれています。

創業以来、当店は、信頼のできる猟師さんと契約をし、
常に質のいい肉を仕入れるよう心がけてきました。
現在は26組の猟師さんと契約していますが、
古くからの猟師さんは「ジビエ?!なんじゃそりゃ、山肉だろ」と言います。
「山肉(やまにく)」とは、野生の鳥獣肉のことを表す遠山郷の古い言葉です。

遠山じゃジビエとは言わん。山肉だ。

当店の山肉(ジビエ)は、
狩猟の野生肉を言います

当店は、山の恵みの肉として、
尊ばれてきた歴史を大切にしながらも、現代の感覚を取り入れて、
気楽に・気軽に・そして豪快に食べる山肉(ジビエ)を提供していきたいと思います。

肉のスズキヤ店主

肉のスズキヤ店主です

信州の南端「遠山郷」は、南アルプスの麓の自然豊かな場所です。
「肉のスズキヤ」は、今は2代目となる店主と従業員が一丸となって、伝統の味を守りつつ新しい商品を生み出しています。
この豊かな自然の中から、遠山郷の味「遠山ジンギス」など当店自慢の商品や美味しいお肉・珍しいお肉を、山の暮らしに密着した食文化と共にお届けします。

(二代目/鈴木理) 店主プロフィールはこちら

創業依頼の伝統・信頼の味を守ってきました。タレは店主しか作らず、四季の気候に合わせて少しずつ変えています

遠山郷の信頼おける契約猟師さん

信州遠山郷の信頼できる猟師さんと契約し、扱っている山肉はすべて狩猟肉です。山のものはみんな動いています。毎年安定した数の獣が獲れることはないし、美味しい時期も限られています。
肉の味は、撃ち取った直後の獣を猟師がいかに手際よく処理できるかによって、大きく左右されます。血抜きや内臓の処理ばかりでなく、獣の身体を上手に冷やすことも。
そしてスズキヤでは運び込まれた獣を衛生的に迅速に処理して冷凍。工場からの直送でお宅までお届けします。

山肉の美味しい食べ方
山肉を美味しく食べていただくために、山肉代表のおらがご案内いたします。

他にもこんな食べ方が

お肉はクール冷凍宅急便でお届けします。
すぐに召し上がらないときはそのまま冷凍庫へお願いします。

上手な解凍のしかた

解凍するときは、冷蔵庫内か室温で。
半解凍くらいで調理してください。
急いでいるときは、真空パックで中に水が入る心配の無い物は流水で5分程度、そうでなければ扇風機で風をあてると早く解けます。
電子レンジについてはお使いの電子レンジの取扱説明書に従ってください。

一度解凍したお肉を再冷凍すると風味が悪くなるので気をつけて下さい。

肉のスズキヤと山肉加工所についてご案内します

肉のスズキヤ店舗と山肉加工所

スズキヤは和田宿の町並みの中心にあります。車がやっとすれ違えるほどの細い街道ですが、のんびり散歩すると、いろんな発見があります。近くにお越しの際はぜひスズキヤへお立ち寄りください。

精肉所

スズキヤのお肉は、山の中の山肉加工所にて加工されています。
遠山ジンギスは昔は遠山郷の山里で飼われていた山羊や羊を使って作られていましたが、現在はオーストラリアの信頼できる牧場主が育てた羊を使用しています。
そして信州遠山郷、南アルプスのふもとの山肉加工所にて製造。スズキヤの厳格な品質安全管理のもと、まじめな地元スタッフが清潔な工場内で独自製法のたれをしみこませて、真空パックにして、クール便にて直接出荷しています。

こんな工場でまごころこめて作られています

肉のスズキヤ動画サイトでは、工場見学などを紹介していきます。どんな工場で作られているかをご覧ください

肉のスズキヤは遠山郷にあるお肉屋さんです

山の自然と、遠山の衆の人情豊かな暮らしに根付いた場所に創業して60年の肉屋です。
遠山ジンギスの他に、猪・熊・鹿などの野生肉や特殊な肉とされているヤギや羊の肉は、くせがあって食べにくい…が、一般的なイメージです。
それを「美味しくて個性的でやみつきになるお肉」として「信州の山の肉」を提供しています。

【お肉の業務用お問い合せ窓口はこちら】 美味しいお肉、珍しいお肉をお探しの業者様、料理店様、お気軽にご相談ください。ご希望に応じて、最適にカット、梱包して発送いたします。お見積もりもお気軽にどうぞ。

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